Geçen hafta Edremit ve Ayvalık bölgesindeydim. Sabah erkenden zeytin toplayıp, fabrikaya yetiştirme telaşı içindeydik. TRT Türk’deki programımı izliyorsanız, farklı konuları, özellikle de üretim alanlarını sevdiğimi biliyorsunuzdur. Eğer zeytinyağını, el yapımı sabun ve balı merak ediyorsanız, 2 Ocak’taki programı izleyebilirsiniz. Bu bölgeyi ziyaretimizde bize Mehmet Edremit ve Selin Ertür eşlik etti.
Tadıma özel beslenme
Selin, Türkiye’nin ilk profesyonel zeytinyağı eksperi. Toscana’da sekiz sene eğitim almış. Tüm AB ülkelerinde geçerli eksper yetkisi. Tadım öncesi makyaj yapmıyor, parfüm sıkmıyor, üç saat önce çay-kahve içmiyor, baharatlı yemek yemiyor ve asitli içecek tüketmiyor. Tadım günlerinde su, elma ve yoğurtla yaşıyor.
Yağı önce kokluyor, kokusunu beğenmezse tadına bile bakmıyor. Kokladığında erken hasat veya olgun olup olmadığını, nasıl toplandığını, fabrikaya nasıl kasalarla taşındığını anlayabiliyor.
Meyve suyu kokusunda
Tadım yaparken kullandığı cam bardağını mücevher titizliğiyle saklıyor. Zeytinyağının iyisini anlamak için basit bir önerisi var: Zeytinyağını ince dipli bir bardağa alıyoruz. İnce tabanlı cam veya plastik bardak öneriyor. Böylece avucunuzdaki sızma, istenilen meyve suyu kokusu ortaya çıkıyor. Zeytinyağını ağızda çok bekletmemek gerekiyor, çünkü ısınıyor ve yanıltabiliyor. Biz Selin’le filtre edilmemiş, yani yeni sıkılmış bulanık zeytinyağının tadımını yaptık. Kokusu ve tadı şahaneydi.
Detayları unutmuyor
Selin bu tada ulaşmak için öyle büyük çaba harcıyor ki, bazen fabrikaların ve tarla sahiplerinin kendisinden bıktığını itiraf ediyor. Zeytinler toplanırken başında duruyor, ardından fabrikaya gelip sıkılmasını kontrol ediyor. Sıkılma işlemi başlamadan önce fabrikadaki makineleri yıkatıyor ve önceden sıkılmış ürünlerle karışmasına izin vermiyor. Bu kadar çaba sonuçsuz kalmıyor tabii. Geçen haziran ‘hafif meyvemsi’ dalında kendisine dünya ikinciliği verilmiş. Şimdi kendisine kulak veriyoruz:
“Sıfır hatayla zeytinyağı üretmek hedeflenmeli. Bunu özellikle Türk aşçıların sahiplenmesi gerek. Çünkü ülkemizde ‘zeytinyağlılar’ diye bir mutfak var. Zeytinin toplanmasından yağ haline gelmesine, filtre edilip paketlenmesine kadar bir süreç var. Bu süreçteki en ufak hata, sızma kriterlerinin dışına atar.
Yağın zeytini dalından mı toplanmış, yerden mi? Dalından toplanması makbul çünkü yerden toplanırsa yağa toprak tadı geçer. Olgunlaşma zamanından önce mi toplanmış yoksa zamanında mı? Yağda fermantasyon ya da oksidasyon var mı? Yağ, çürük zeytinden ya da don tarafından vurulmuş buzlu zeytinden mi elde edilmiş? Siyah zeytinin mi, yeşil zeytinin mi yağı? Bayır zeytininin mi, düz arazi zeytininin mi yağı? Yağa işleme sırasında makinelerden metalik tatlar geçmiş mi, makinenin ısısı iyi ayarlanabilmiş mi? Yağın ağızdaki dengesi nasıl?”
En iyisi sızma
Zeytinyağı demek, zeytinin suyu demek. Sızma dediğimiz zeytinyağında oleik asit oranı yüzde 0-0.8 arasında olur. Oran, 0.2 olsa bile koku testine ve başka kriterlere takılıp sınıfı geçemeyebiliyor. Ülkemizde zeytinyağı konusunda UZZK (Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi) grubu tadım yapıyor ve gıda kodeksi kriterleri var. Dünyadaysa I.O.O.C (International Olive Oil Council) var. Bu oluşumun merkezi Madrid’te. Dünyadaki tüm yağlarla ilgili kanunları burası koyuyor. Türkiye, geçen sene buraya akredite oldu.
Dünyadaki uluslararası standartlarda naturel sızma zeytinyağı için kurallar şunlar:
1-Yağ organoleptik açıdan ‘sıfır hatada’ olacak.
2-Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gr.’ında 0’dan maksimuma yüzde 0.8’e kadar olacak, yani bir asitin altındaki oran.
3-Hiçbir şekilde kimyasal veya ısıl işlemden geçmemiş olacak. Buna klorofil ve kolon dahil. Hatta içinde solvent ve çözücüler olmayacak.
KOLON SIZMA
Kolon sızmada yüksek basınç altında çok yüksek asitli yağlar ısıl işlemden geçirilip, kimyasal olarak oynanıyor. Asit derecesi sızma yağın seviyesine indiriliyor ve bu sızma olarak satılıyor. Bu hileli oynanmış yağları da maalesef millete sızma diye satıyorlar. Kolon sızma aslında hileli yağ demek.
